Objectifs de la formation
- Actualiser et compléter ses connaissances des produits aquatiques.
- Maîtriser les techniques d'élaboration singulières aux différents produits.
- Maîtriser et adapter les techniques de cuisson attenantes aux différents produits.
- Réaliser des mets complets ainsi que des bases, sauces, fumets et condiments.
Contenu pédagogique
Démonstrations culinaires et réalisations de nombreuses préparations* :
- Linguine au ragoût de calamar.
- Grosse langoustine rôtie, marinade croquante de légumes du pays.
- Rougets de Méditerranée, cocos du Val Nervia.
* ces recettes sont données à titre d'exemple, elles peuvent être modifiées en fonction de la saison et du marché.
Public concerné
Professionnels de la restauration.
Chef de cuisine, second de cuisine et chef de partie.
Niveau de compétence
Expériences et connaissances culinaires requises.
Encadrement pédagogique
Comité pédagogique du Centre de Formation d'Alain Ducasse.
Organisation
- Effectif maximum : 10/12 personnes.
- Lieu: de formation : Laboratoire du Centre de Formation d'Alain Ducasse - Argenteuil
- Horaires : de 9h à 17h, pause de 20 min après le déjeuner pédagogique.
- Présence obligatoire le matin à 8h30 autour d'un petit déjeuner.
- Une tenue professionnelle est obligatoire: veste, pantalon de cuisine et chaussures de sécurité. Les tabliers, torchons, toques et couteaux seront mis à votre disposition.
- Les déjeuners sont compris et pris en commun dans le Centre.
- Appareil photo autorisé.
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie active basée sur une explication théorique et une mise en application pratique.
- Alternance de démonstration et participation.
- Phase de présentation et dégustation.
- Echanges entre participants.
Appréciation des résultats
Evaluation des acquis et attestation de stage nominative.
Support de cours
Les documents pédagogiques et les fiches techniques sont remises à chaque participant durant la formation.
