Objectifs
- Actualiser les connaissances des produits aquatiques: saisonnalité, techniques adaptées, différentes utilisations.
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Optimiser l'utilisation des produits pour réduire les pertes et améliorer la qualité des préparations.
Contenu
- Réalisation de mets complets à partir de poissons et crustacés de saison, de mer et de rivière.
- Préparation préliminaire - Stockage - Habillage - Filetage - Découpes - Sauces et condiments - Préparations singulières : farcir et brider, contiser, etc. - Cuisson sous-vide et traditionnelle (pratique et avantages).
Recettes à titre d’exemple
- Linguine au ragoût de calamar
- Grosse langoustine rôtie, marinade croquante de légumes du pays
- Rougets de Méditerranée, cocos du Val Nervia
Public concerné
Du chef de cuisine au commis de cuisine
Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine
Niveau d’expérience
Expériences et connaissances culinaires requises.
Organisation
- Effectif maximum : 10/12 personnes.
- Lieu de formation : Centre de Formation d’Alain Ducasse à Argenteuil.
- Horaires : de 9h à 17h.
- Présence obligatoire le matin à 8h30 autour d’un café d’accueil.
- Une tenue professionnelle est obligatoire : veste, pantalon de cuisine et chaussures de sécurité. Les tabliers, torchons et couteaux seront mis à votre disposition.
- Les déjeuners sont inclus et pris en commun sur place.
- Appareil photo autorisé.
Méthodes pédagogiques
- Exposé des divers apports théoriques essentiels.
- Séquence de démonstration par le chef et mise en application pratique par les participants.
- Interaction permanente entre le chef et les stagiaires.
Appréciation de résultat
Une attestation de stage nominative est remise à chaque participant en fin de session.
Support de cours
Les documents pédagogiques et les fiches techniques sont remis à chaque participant durant la formation sous format électronique.
Encadrement pédagogique
Comité pédagogique du Centre de Formation d’Alain Ducasse.
