Produits internationaux, de saison. Différents types, races, catégories. Techniques de cuissons et de préparations.
Objectifs de la formation
- Actualiser et compléter ses connaissances des viandes et volailles.
- Maîtriser les techniques de stockage, maturation et conservation.
- Maîtriser les techniques de cuissons et d'élaboration attenantes à chaque produit en respectant leur goût et texture.
- Réaliser des mets complets ainsi que des bases, jus, sauces et condiements.
Contenu pédagogique
Démonstrations culinaires et réalisations de nombreuses préparations* :
- Pieds d'agneau farcis, pommes de terre écrasées à l'huile d'olive.
- Pastilla de pigeon.
- Foie gras de canard confit au naturel, condiment fruits secs.
* ces recettes sont données à titre d'exemple, elles peuvent être modifiées en fonction de la saison et du marché.
Public concerné
Professionnels de la restauration.
Chef de cuisine, second de cuisine et chef de partie.
Niveau de compétence
Expériences et connaissances culinaires requises.
Encadrement pédagogique
Comité pédagogique du Centre de Formation d'Alain Ducasse.
Organisation
- Effectif maximum : 10/12 personnes.
- Lieu: de formation : Laboratoires du Centre de Formation d'Alain Ducasse - Argenteuil.
- Horaires : de 9h à 17h.
- Présence obligatoire le matin à 8h30 autour d'un petit déjeuner.
- Une tenue professionnelle est obligatoire: veste, pantalon de cuisine et chaussures de sécurité. Les tabliers, torchons, toques et couteaux seront mis à votre disposition.
- Les déjeuners sont compris et pris en commun sur place.
- Appareil photo autorisé.
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie active basée sur une explication théorique et une mise en application pratique.
- Alternance de démonstration et participation.
- Phase de présentation et dégustation.
- Echanges entre participants.
Appréciation des résultats
Evaluation des acquis et attestation de stage nominative.
Support de cours
Les documents pédagogiques et les fiches techniques sont remises à chaque participant durant la formation.
