Objectifs
- Connaître les propriétés des produits carnés, leurs variétés, morceaux et saisonnalité pour diversifier la carte et améliorer la qualité visuelle et gustative des mets.
-
Exploiter au maximum les produits pour réduire les coûts et optimiser le rendement.
Contenu
- Réalisation de mets à partir de volailles et viandes (et gibiers à poils et plumes en saison) de renommée française et internationale.
- Préparation préliminaire - Maturation - Stockage - Découpes - Préparations singulières (désosser à cru, larder, barder, etc.) - Cuisson sous-vide et traditionnelle (pratique et avantages) - Jus, sauces et condiments.
Recettes à titre d’exemple
-
Pieds d’agneau farcis, pommes de terre écrasées à l’huile d’olive
-
Pastilla de pigeon
-
Foie gras de canard confit au naturel, condiment fruits secs
Public concerné
Du chef de cuisine au commis de cuisine
Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine
Niveau d’expérience
Expériences et connaissances culinaires requises.
Organisation
- Effectif maximum : 10/12 personnes.
- Lieu de formation : Centre de Formation d’Alain Ducasse à Argenteuil.
- Horaires : de 9h à 17h.
- Présence obligatoire le matin à 8h30 autour d’un café d’accueil.
- Une tenue professionnelle est obligatoire : veste, pantalon de cuisine et chaussures de sécurité. Les tabliers, torchons et couteaux seront mis à votre disposition.
- Les déjeuners sont inclus et pris en commun sur place.
- Appareil photo autorisé.
Méthodes pédagogiques
- Exposé des divers apports théoriques essentiels.
- Séquence de démonstration par le chef et mise en application pratique par les participants.
- Interaction permanente entre le chef et les stagiaires.
Appréciation de résultat
Une attestation de stage nominative est remise à chaque participant en fin de session.
Support de cours
Les documents pédagogiques et les fiches techniques sont remis à chaque participant durant la formation sous format électronique.
Encadrement pédagogique
Comité pédagogique du Centre de Formation d’Alain Ducasse.
