Objectifs de la formation
- Découvrir le métier de sommelier au restaurant
- Apprendre les règles de service
- Gérer les stocks
Contenu de la formation
Le personnel de sommellerie
- Le profil de la personne idéale
- Le comportement
- La tenue professionnelle
- Les attitudes
- Les qualités indispensables
Les cartes des vins, apéritifs et digestifs
- Les supports (qualité, aspect, présentation et organisation)
- La sélection (observation, équilibre)
- Les prix de vente
- Suivi et entretien (fréquence des mises à jour)
- Evolution éventuelle
La cave
- Type de stockage
- Organisation
- Mise en place pour le service (organisation caves du jour)
La gestion des stocks
- Suivi
- Volume
- Rotation
- Valorisation de la cave
- Coût d'achats
La dégustation
Le service en sommellerie : l'histoire d'une mise en scène
- Accueil
- Prise de commande des apéritifs (suggestion, élaboration, service et suivi)
- Prise de commande des vins et eaux (commercialisation, préparation, service et suivi)
- Prise de commande des digestifs (proposition, service et suivi)
- Dynamisation des ventes
L'approche commerciale
- Entrée en scène du sommelier
- Les étapes de la vente (écoute, proposition et conclusion).
Public concerné
Brigade de salle de l'établissement.
Niveau de compétence
Pas de niveau spécifique requis. Personnel en place.
Encadrement pédagogique
Par Guillem Kerambrun, consultant d'Alain Ducasse Entreprise
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Organisation
- Effectif maximum : 10/12 personnes.
- Lieu: de formation : Ecole de Cuisine d'Alain Ducasse - Paris
- Horaires : de 9h à 17h.
- Présence obligatoire le matin à 8h30 autour d'un petit déjeuner.
- Les déjeuners sont pris en commun sur place.
- Appareil photo autorisé.
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie active basée sur une explication théorique et une mise en application pratique.
- Echanges entre participants.
Appréciation des résultats
Evaluation des acquis et attestation de stage nominative.
Support de cours
Les documents pédagogiques sont remis à chaque participant durant le stage.
