Objectifs de la formation
- Acheter au plus juste et gérer ses fournisseurs.
- Analyser les ventes produits et redéfinir son offre.
- Analyse et création de carte pour augmenter ses marges.
- Développer des réflexes de gestion: contrôle des coûts et analse des rations de référence.
- Savoir gérer ses inventaires et mettre en place des méthodes de contrôle et gestion au quotidien.
Contenu pédagogique
- Jour 1:
- Achats et organisation
- Présentation CRASE et documents relatifs
- Menu enginering
- Mise en situation et exercices
- Jour 2:
- Résultat et analyse des excercices de la veille
- Mesure de performance (Part. 1)-compte de résultat
- Marge brute et coût matière
- Mise en situation et exercices
- Résultat et analyse
- Mesures de performance (Part.2)
- Analyse des ventes
- Ratios de base de productivité
- Jour 3:
- Mesures de performance (Part.3)
- Compte de résultat
- Les charges opérationnelles et la marge brute d'exploitation
- Mesures de performance (Part.4)
- Analyse opérationnelle
- Ratios de base opérationnel
- Jour 4:
- Présentation et analyse de performance des équipes lors de la simulation
- Les inventaires: évaluation physique et monétaire
- Transfert d'inventaire, FIFO, LIFO et stock moyen
- Mise en place d'un système "Par Stock"
- Analyse des écarts d'inventaire
- Synthèse de la formation
Public concerné
- Chefs de cuisine souhaitant évoluer
- F&B manager
- Manager de restaurant
- Middle manager (assistant manager)
- Personnes qui ouvrent leur restaurant
Niveau de compétence
Pas de niveau spécifique requis.
Encadrement pédagogique
Xavier Bonniot, enseignant à l'Académie Internationale de Management.
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Organisation
- Effectif maximum : 10/12 personnes.
- Lieu: de formation : AIM, 2, rue Charbonnel 75013 PARIS
- Horaires : de 9h à 17h.
- Présence obligatoire le matin à 8h30 autour d'un petit déjeuner.
- Les déjeuners ne sont pas compris.
- Appareil photo autorisé.
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie active basée sur une explication théorique et une mise en application pratique
- Alternance de démonstration et participation
- Formation dynamique impliquant une participation active des stagiaires
- Auto-analyse de fin de stage
- Echanges entre participants
Appréciation des résultats
Evaluation des acquis et attestation de stage nominative.
Support de cours
Les documents pédagogiques sont remis à chaque participant durant le stage.
