Objectifs de la formation
- Recettes et menus de qualité à coût contrôlés.
- Maitriser les achats en fonction de la saisonnalité.
- Utiliser des produits de saison afin de maximiser le rapport qualité prix.
- Réévaluer l'organisation afin d'optimiser la production.
- Créer des menus de qualité en maîtrisant leurs coûts.
- Utilisation de produits frais et semi-élaborés au meilleur de leur qualité.
Contenu pédagogique
Démonstrations culinaires et réalisations de nombreuses préparations* :
- Cassolette de légumes de saisons.
- Risotto à la piémontaise.
- Fricassée de volaille jaune, pommes grenailles.
* ces recettes sont données à titre d'exemple, elles peuvent être modifiées en fonction de la saison et du marché.
Public concerné
Professionnels de la restauration.
Chef de cuisine, second de cuisine et chef de partie.
Encadrement pédagogique
Comité pédagogique du Centre de Formation d'Alain Ducasse.
Niveau de compétence
Expériences et connaissances culinaires requises.
Organisation
- Effectif maximum : 10/12 personnes.
- Lieu: de formation : Laboratoires du Centre de Formation d'Alain Ducasse - Argenteuil
- Horaires : de 9h à 17h.
- Présence obligatoire le matin à 8h30 autour d'un petit déjeuner.
- Une tenue professionnelle est obligatoire: veste, pantalon de cuisine et chaussures de sécurité. Les tabliers, torchons, toques et couteaux seront mis à votre disposition.
- Les déjeuners sont compris et pris en commun sur place.
- Appareil photo autorisé.
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie active basée sur une explication théorique et une mise en application pratique.
- Alternance de démonstration et participation.
- Phase de présentation et dégustation.
- Echanges entre participants.
Appréciation des résultats
Evaluation des acquis et attestation de stage nominative.
Support de cours
Les documents pédagogiques et les fiches techniques sont remises à chaque participant durant la formation.
