- Maîtriser les bases afin de décliner des desserts créatifs.
- Méthodologie d'élaboration pour un assemblage visant à la qualité gustative et visuelle.
Contenu pédagogique
Démonstrations culinaires et réalisations de nombreuses préparations* :
- Mini Saint-Honoré contemporain
- Tartelettes crousti/fondant caramel exotika
- Minis douceurs cassis / violette
- Variation de macarons fraise Tagada
* ces recettes sont données à titre d'exemple, elles peuvent être modifiées en fonction des différentes sessions.
Public concerné
Professionnels de la restauration.
Chef de cuisine, second de cuisine, chef de partie, commis de cuisine.
Formation destinée aux cuisiniers souhaitant faire de la pâtisserie.
Niveau de compétence
Expériences et connaissances culinaires requises.
Encadrement pédagogique
Franck Geuffroy, chef pâtissier Alain Ducasse Formation
Organisation
- Effectif maximum : 10/12 personnes.
- Lieu: de formation : Laboratoires du Centre de Formation d'Alain Ducasse - Argenteuil
- Horaires : de 9h à 17h.
- Présence obligatoire le matin à 8h30 autour d'un petit déjeuner.
- Une tenue professionnelle est obligatoire: veste, pantalon de cuisine et chaussures de sécurité. Les tabliers, torchons, toques et couteaux seront mis à votre disposition.
- Les déjeuners sont compris et pris en commun sur place.
- Appareil photo autorisé.
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie active basée sur une explication théorique et une mise en application pratique.
- Alternance de démonstration et participation.
- Phase de présentation et dégustation.
- Echanges entre participants.
Appréciation des résultats
Evaluation des acquis et attestation de stage nominative.
Support de cours
Les documents pédagogiques et les fiches de techniques sont remises à chaque participant durant le stage.
