Formation adaptée aux structures de plus de 120 couverts.
Objectifs de la formation
- Utiliser les produits frais et semi-élaborés.
- Appliquer les différentes méthodes d'élaboration et d'envoi afin d'améliorer la qualité et le rendement.
- Maîtriser les différents types de cuisson liés aux organisations.
- Améliorer la qualité gustative et visuelle de vos prestations.
Contenu pédagogique
Démonstrations culinaires et réalisations de nombreuses préparations* :
- Soupe de poisson claire, rouille et mouillettes aillées.
- Pâté en croûte.
- Carré d'agneau de Sisteron, « Escalibada » pressé de légumes grillés.
* ces recettes sont données à titre d'exemple, elles peuvent être modifiées en fonction de la saison et du marché.
Public concerné
Professionnels de la restauration.
Chef de cuisine, second de cuisine, chef de partie et chef d'entreprise.*
Encadrement pédagogique
Comité pédagogique du Centre de Formation d'Alain Ducasse.
Niveau de compétence
*Expériences et connaissances culinaires requises.
Organisation
- Effectif maximum : 10/12 personnes.
- Lieu: de formation : Laboratoires du Centre de Formation d'Alain Ducasse - Argenteuil
- Horaires : de 9h à 17h.
- Présence obligatoire le matin à 8h30 autour d'un petit déjeuner.
- Une tenue professionnelle est obligatoire: veste, pantalon de cuisine et chaussures de sécurité. Les tabliers, torchons, toques et couteaux seront mis à votre disposition.
- Les déjeuners sont compris et pris en commun sur place.
- Appareil photo autorisé.
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie active basée sur une explication théorique et une mise en application pratique.
- Alternance de démonstration et participation.
- Phase de présentation et dégustation.
- Echanges entre participants.
Appréciation des résultats
Evaluation des acquis et attestation de stage nominative.
Support de cours
Les documents pédagogiques et les fiches techniques sont remises à chaque participant durant la formation.
