- Savoir expliquer les principes des procédés.
- Conduire la cuisson sous-vide de façon autonome.
- Connaître la législation.
- Maîtriser des techniques de préparation et de cuisson adaptées aux produits.
- Maîtriser la juste cuisson adaptée aux produits.
Public concerné
Professionnels de la restauration.
Chef de cuisine, second de cuisine, chef de partie et chef d'entreprise ainsi que collaborateurs de cuisine.*
Encadrement pédagogique
Comité pédagogique du Centre de Formation d'Alain Ducasse ainsi que Michel Veyret, cabinet "BVC Paris Nord", expert en hygiène et sécutité alimentaire.
Niveau de compétence
* Expériences et connaissances culinaires requises
Organisation
- Effectif maximum : 10/12 personnes.
- Lieu: de formation : Laboratoires du Centre de Formation d'Alain Ducasse - Argenteuil
- Horaires : de 9h à 17h.
- Présence obligatoire le matin à 8h30 autour d'un petit déjeuner.
- Une tenue professionnelle est obligatoire: veste, pantalon de cuisine et chaussures de sécurité. Les tabliers, torchons, toques et couteaux seront mis à votre disposition.
- Les déjeuners sont compris et pris en commun sur place.
- Appareil photo autorisé.
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie active basée sur une explication théorique et une mise en application pratique.
- Alternance de démonstration et participation.
- Phase de présentation et dégustation.
- Echanges entre participants.
Appréciation des résultats
Evaluation des acquis et attestation de stage nominative.
Support de cours
Les documents pédagogiques et les fiches techniques sont remises à chaque participant durant la formation.
