- Réinterprétation des notions et appréhension du concept de déstructuration d'une recette.
- Maîtriser les techniques de réinterprétation relatives aux sauces et condiments ainsi que la préparation et cuisson attenantes à chaque produit.
- Adaptation de recettes traditionnelles d'Escoffier.
Contenu pédagogique
Démonstrations culinaires et réalisations de nombreuses préparations* :
- Filet de daurade Duglérée
- Tourte de canard sauce Rouennaise
- Pièce de boeuf Rossini
- Gratin de cardons à la moëlle
* ces recettes sont données à titre d'exemple, elles peuvent être modifiées en fonction de la saison et du marché.
Public concerné
Professionnels de la restauration.
Chef exécutif et second de cuisine.
Niveau de compétence
Expériences et connaissances culinaires requises.
Encadrement pédagogique
Comité pédagogique du Centre de Formation d'Alain Ducasse.
Organisation
- Effectif maximum : 10/12 personnes.
- Lieu: de formation : Laboratoires du Centre de Formation d'Alain Ducasse - Argenteuil
- Horaires : de 9h à 17h.
- Présence obligatoire le matin à 8h30 autour d'un petit déjeuner.
- Une tenue professionnelle est obligatoire: veste, pantalon de cuisine et chaussures de sécurité. Les tabliers, torchons, toques et couteaux seront mis à votre disposition.
- Les déjeuners sont compris et pris en commun sur place.
- Appareil photo autorisé.
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie active basée sur une explication théorique et une mise en application pratique.
- Alternance de démonstration et participation.
- Phase de présentation et dégustation.
- Echanges entre participants.
Appréciation des résultats
Evaluation des acquis et attestation de stage nominative.
Support de cours
Les documents pédagogiques et les fiches de techniques sont remises à chaque participant durant le stage.
