- Maîtriser les différentes méthodes d'élaboration et cuissons inhérentes à chacun des restaurants.
- Adapter et affiner ses méthodes de travail dans un soucis d'optimisation du rapport qualité / productivité.
- Optimiser la qualité organoleptique et visuelle de vos mets.
Contenu pédagogique
Démonstrations culinaires et réalisations de nombreuses préparations* :
- Quenelles de brochet, écrevisses Nantua.
- Tablier de sapeur, sauce gribiche.
- Fin bouillon de châtaignes à la poule faisane.
* ces recettes sont données à titre d'exemple, elles peuvent être modifiées en fonction de la saison et du marché.
Public concerné
Professionnels de la restauration.
Second de cuisine, chef de partie et commis de cuisine.
Niveau de compétence
Expériences et connaissances culinaires requises.
Encadrement pédagogique
Comité pédagogique du Centre de Formation d'Alain Ducasse.
Organisation
- Effectif maximum : 10/12 personnes.
- Lieu: de formation : Laboratoires du Centre de Formation d'Alain Ducasse - Argenteuil
- Horaires : de 9h à 17h.
- Présence obligatoire le matin à 8h30 autour d'un petit déjeuner.
- Une tenue professionnelle est obligatoire: veste, pantalon de cuisine et chaussures de sécurité. Les tabliers, torchons, toques et couteaux seront mis à votre disposition.
- Les déjeuners sont compris et pris en commun sur place.
- Appareil photo autorisé.
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie active basée sur une explication théorique et une mise en application pratique.
- Alternance de démonstration et participation.
- Phase de présentation et dégustation.
- Echanges entre participants.
Appréciation des résultats
Evaluation des acquis et attestation de stage nominative.
Support de cours
Les documents pédagogiques et les fiches techniques sont remises à chaque participant durant la formation.
