Découvrez la Haute Cuisine d'Alain Ducasse au travers de différentes entrées et plats ayant contribués au succès du Chef. Les recettes proposées allient avec raffinement des produits d'exception et les techniques spécifiques à leur préparation.
Objectifs de la formation
- Utiliser les produits de saison au meilleur de leur qualité.
- Méthodologie de travail de haute technicité (traditionnelle / sous-vide).
- Respect du produit dans son élaboration afin de le sublimer (goût / texture).
- Recherche poussée dans les visuels.
Contenu pédagogique
Démonstrations culinaires et réalisations de nombreuses préparations* :
- Langoustines refroidies, nage réduite, caviar osciètre.
- Poulette de Bresse en fricassée aux écrevisses « pattes rouges ».
- Risotto aux cèpes de montagne, en marmelade, dorés et crus.
* ces recettes sont données à titre d'exemple, elles peuvent être modifiées en fonction de la saison et du marché.
Public concerné
Professionnels de la restauration.
Chef de cuisine et second de cuisine
Niveau de compétence
Expériences et connaissances culinaires requises.
Encadrement pédagogique
Comité pédagogique du Centre de Formation d'Alain Ducasse.
Organisation
- Effectif maximum : 10/12 personnes.
- Lieu: Laboratoires du Centre de Formation d'Alain Ducasse - Argenteuil
- Horaires : de 9h à 17h.
- Présence obligatoire le matin à 8h30 autour d'un petit déjeuner.
- Une tenue professionnelle est obligatoire: veste, pantalon de cuisine et chaussures de sécurité. Les tabliers, torchons, toaues et couteaux seront mis à votre disposition.
- Les déjeuners sont compris et pris en commun sur place.
- Appareil photo autorisé.
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie active basée sur une explication théorique et une mise en application pratique.
- Alternance de démonstration et participation.
- Phase de présentation et dégustation.
- Echanges entre participants.
Appréciation des résultats
Evaluation des acquis et attestation de stage nominative.
Support de court
Les documents pédagogiques et les fiches techniques sont remises à chaque participant durant la formation.
