Méthode Sous-Vide : Mise en place, Production et Envoi

Maîtrise, pratique et avantages en collaboration avec Multivac.

OBJECTIFS

  • Appréhender les différentes possibilités d’exploitation de la méthode sous-vide.
  • Maîtriser les différents types d'élaboration, de cuisson et de conservation en respectant produits et saveurs.
  • Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité.


CONTENU

  • Introduction théorique sur la méthodologie, l’équipement et les normes d’hygiène.
  • Elaboration de mets complets en méthode sous-vide dans le respect des normes HACCP.
  • Explication et réalisation des différents modes de cuisson, en fonction de la conservation et/ou de la juste cuisson des produits traités.
  • Méthodologie de stockage et conservation.
  • Techniques de régénération et d'envoi.


PUBLIC CONCERNE

Du chef de cuisine au commis de cuisine


NIVEAU D'EXPERIENCE

 Expériences et connaissances culinaires requises. 


ORGANISATION

  • Effectif maximum : 10 personnes
  • Lieu de formation : Multivac à Lagny-sur-Marne
  • Horaires : de 9h à 17h
  • Présence obligatoire le matin à 8h30 autour d’un café d’accueil
  • Une tenue professionnelle est obligatoire : veste, pantalon de cuisine et chaussures de sécurité. Les tabliers, torchons et couteaux seront mis à votre disposition
  • Les déjeuners sont inclus et pris en commun sur place
  • Appareil photo autorisé


METHODES PEDAGOGIQUES

  • Exposé des divers apports théoriques essentiels
  • Séquence de démonstration par le chef et mise en application pratique par les participants
  • Manipulation de machines/sacs et sachets pour en favoriser la maîtrise
  • Interaction permanente entre le chef et les stagiaires


APPRECIATION DE RESULTAT

Une attestation de stage nominative est remise à chaque participant en fin de session. 


SUPPORT DE COURS

Les documents pédagogiques et les fiches techniques sont remis à chaque participant durant la formation sous format électronique. 


ENCADREMENT PEDAGOGIQUE

Comité pédagogique du Centre de Formation d’Alain Ducasse.


CONTACT

commercial@ducasse.com
01 34 34 19 10
  • Type de restauration:
  • Durée: 4 jours / 32 heures
  • Lieu: Lagny-sur-Marne
  • Prix: 1.990,00 EUR H.T.
Dates des sessions:

26 Jui 2017 / 29 Jui 2017

25 Sep 2017 / 28 Sep 2017

20 Nov 2017 / 23 Nov 2017

 
 
 
 
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